FIBREX - ÚJ NÖVÉNYI ROST A SÜTŐIPAR SZÁMÁRA

Felmérések adatai szerint napjaink táplálkozására az elégtelen rostfogyasztás jellemző. A javasolt mennyiség 30g rost/nap, amit részben gyümölcsökből, zöldségekből, részben gabonafélékből ajánlott fedezni. Hagyományainál fogva a sütőipar tehet legtöbbet az ügy érdekében, amennyiben teljes kiőrlésű kenyereket, péksüteményeket, illetve növényi rosttal dúsított termékeket állít elő.

A dán DANISCO cég Fibrex nevű terméke cukorrépából előállított természetes rostkészítmény. Nem tartalmaz semmilyen adalékanyagot, azaz nincs benne E-számmal jelzett összetevő. Gőzzel kezelt, szárított termék, gyártásánál vegyi kezelést nem alkalmaznak.
 
Magas az élelmi rost- tartalma és annak összetétele ideális az emberi emésztés szempontjából. A Fibrexben természetes egyensúly van az oldhatatlan és az oldható rostkomponensek között
Az összes élelmi rost 2/3-a vízben oldhatatlan, a maradék 1/3rész vízoldható.

100g Fibrex átlagos összetétele:
73 g élelmi rost (29g hemicellulóz, 22g pektin, 18 cellulóz, 4g lignin)
9 g fehérje (glutént nem tartalmaz)
5, 5 g cukor
4 g ásványi anyag
0, 5 g zsír
Energiatartalom    266kJ/ 100g (63kcal/100g)
pH            4,5±0, 5

Többféle szemcseméretben kerül forgalomba, 0, 032 mm-től 2mm-ig. Megjelenése a finomra őrölt portól a több mm-es pelyhekig változik. Színe natúr, homokszínű. Íze az ajánlott mennyiségben semleges.
 
A Fibrex különböző élelmiszeripari termékekben teljes értékű rosthelyettesítőként használható. Kisebb kiszerelésben forgalmazva háztartásokban is jól alkalmazható.
Főbb felhasználási területei sütőipar, az édesipar, húsipar, kényelmi termékek, egészséges élelmiszerek (pl. müzli, rosttabletták, rosttal dúsított élelmiszerek).
22 kg-os zsákokba csomagolva hozzák forgalomba.

A Fibrex használható a kenyéren, péksüteményeken természetes dekorációként is.
A Fibrex egészségesebbé teszi a kenyereket, péksüteményeket, mert növeli a rost- és ásványi anyag- tartalmukat.

A Fibrex sütőipari felhasználás szempontjából előnyös tulajdonságai:

- Víztartó képessége saját tömegének 3, 5- 4- szerese.

A kötés hőstabil, a megkötött víz hőkezelés és fagyasztás során is kötött állapotban marad. Ezáltal a Fibrex-szel készült kenyérfélék hosszabb ideig maradnak frissek, kevésbé zsugorodnak, a fagyasztott tésztákból pedig jobb érzékszervi tulajdonságú késztermékek süthetők. A fehér kenyér, a piskótatészta és édesipari termékek kevésbé morzsálódnak és hosszabb az eltarthatósági idejük.

- A víz/ zsír emulziókban csökkenti a részecskék mozgását, így a zsírkiválás mérséklődik.

- Nem tartalmaz antinutritív fitinsavat, ezért nem gátolja a vas és a cink felszívódását.

- GMO- mentes és ISO 9001 szerint tanúsítva gyártják.

- Nem tartalmaz glutént, ezért liszt-érzékeny diétában is használható.

- Természetes prebiotikum: elősegíti az egészséges bélflóra kialakulását.

A Fibrex a szokásos sütőipari technológiákhoz könnyen illeszkedő, jól kezelhető anyag. A Fibrex 595 (<125mm szemcseméret) használata 0, 5 és 2, 0% közötti arányban javasolt kenyérben, péksüteményekben, a terméktől függően. Durvább szemcseméret esetében előáztatás javasolt.
Kekszeknél, süteményeknél több Fibrex-et adagolhatunk (0,5-5%-ot) rostdúsítás, illetve állományjavítás céljából.

Tapasztalatok szerint 1g Fibrexre számítva 4g-mal ajánlott a liszt mennyiségét csökkenteni az eredeti receptúrához képest, vagy 1 g Fibrexre számítva plusz 3g vizet adni a receptúrában megadott mennyiségen felül.

Néhány felhasználási javaslat, hagyományos receptúrákhoz (a Fibrex a liszt egy részét helyettesíti)
Optimális eredmény érhető el, ha a liszt súlyára számítva 0, 5-2% Fibrex-et adunk közvetlenül tésztához és még hozzá 1g Fibrex-re számítva 3-3, 5g extra vizet.

/kg liszt

Alkalmazási javaslat hagyományos receptúrákhoz (a Fibrex –et a receptúrán felül adják)
/kg liszt

Fibrex szemcsemérete a sütőipari gyakorlatban

Receptek:
A háztartásokban, a napi élelmezés során is sokat tehetünk a rosthiányos táplálkozás kedvezőtlen hatásainak mérséklésére. Ehhez jó megoldás a Fibrex, amelyet kiváló vízkötő képessége különösen alkalmassá tesz sütéshez-főzéshez.
Liszt, zsemlemorzsa részleges helyettesítésére ajánlható, pl. kenyerek, pékáruk, palacsinta készítésekor. Panírmorzsához adva csökkenti a kisütendő hús, vagy egyéb nyersanyag olajfelvételét, javítja a készétel minőségét.

Hadd álljon itt néhány, könnyen elkészíthető Fibrex-es recept a Danisco cég kínálatából.

MÜZLI
350g zab
60 g Fibrex
150 g napraforgómag
100 g mazsola
50 g lenmag
100 g aprított aszalt sárgabarack
100 g cukor
Keverjük össze az alkotórészeket és tároljuk a müzlit légmentes dobozban.

NÉGYZET ALAKÚ KENYÉRKÉK (2adag)
50 g élesztő
50 g olvasztott margarin
500 ml langyos tej vagy víz
30 g Fibrex
25 g cukor
1 kiskanálnyi só
650-700g sima liszt
Morzsoljuk bele egy tálba az élesztőt. Adjuk hozzá a margarint és a tejet, vagy vizet.
Keverjük, amíg az élesztő feloldódik. Keverjük bele a Fibrex-et, a sót és a cukrot.
Fokozatosan dagasszuk bele a lisztet, amíg a tészta el nem válik a tál aljától. Hagyjuk 30
percig kelni. Helyezzük a tésztát lisztezett munkalapra és azonnal dolgozzuk fel .Osszuk
két egyforma részre és formázzunk belőle 2 cipót. Helyezzük ezeket kikent sütőformába és
hagyjuk 20-30 percig kelni.
Süssük a sütő középső részében 200oC-on, kb. 30 percig. Várjunk 5 percet, mielőtt
kifordítanánk a kenyereket a hűtőrácsra. Tartsuk alacsony hőmérsékleten, konyharuha alatt.

TELJES KIŐRLÉSŰ ZSEMLÉK
75 g olvasztott margarin
1000 ml langyos víz
100 g élesztő
90 g Fibrex
1 kiskanálnyi só, 100-120 g cukor
1 kiskanálnyi kenyérfűszer (tetszőleges)
1, 2 kg sima liszt

Morzsoljuk bele egy tálba az élesztőt és adjuk hozzá a vizet. Keverjük, amíg az élesztő
fel nem oldódik
Keverjük össze a Fibrex-et, a margarint, a cukrot, a sót és a fűszereket. Fokozatosan
dagasszuk bele a lisztet, amíg a tészta el nem válik a tál aljától. Hagyjuk kelni egy konyha-
ruha alatt 45 percig. Helyezzük a tésztát lisztezett munkalapra és dagasszuk simára.
Osszuk a tésztát két részre és formázzuk hengerré. Mindegyik hengert osszuk fel 25 darabra
és formáljuk őket zsömlékké.
Kelesszük 30 percig. Melegítsük fel a sütőt 225oC-ra.
Süssük kb. 12 percig a sütő középső részében, amíg a zsömlék aranybarnára sülnek.

DÁN RIZSKENYÉR (3 adag)
1000 ml langyos víz
100 g búzatöret
30 g Fibrex
50 g élesztő
1 kiskanálnyi só
75 g cukor
450 g sima liszt
kb. 1000g durvára őrölt rizsliszt

Keverjük össze a vizet, a búzát, a Fibrex-et, az élesztőt, a sót és a cukrot a tálban.
Fokozatosan dolgozzuk bele a sima lisztet, utána a rizslisztet, amíg a tészta el nem válik a tál
aljától. Hagyjuk 1 órán át kelni.

Helyezzük a tésztát lisztezett munkalapra és dagasszuk simára. Osszuk
fel három részre és formázzunk belőle cipókat, majd helyezzük ezeket kikent sütőformába.

Hagyjuk két órán keresztül kelni. Melegítsük fel a sütőt 175oC-ra.
Fényesítsük a kenyereket olvasztott vajjal, vagy margarinnal. Süssük kb. 1órán és 15 percen
át, a sütő aljához közel. Hagyjuk konyharuhában kihűlni. Hagyjuk két napig állni.

SÓS MUFFIN (kb. 12db)
300g sim liszt
15 g Fibrex
2 kiskanálnyi sütőpor
1 kiskanálnyi cukor
½ kiskanálnyi só
200g kockákra vágott füstölt sonka
150 g apró kockákra vágott feta sajt
100 g apróra vágott póréhagyma
2 tojás
300 ml tej
100 ml olvasztott margarin

Melegítsük fel a sütőt 200oC-ra. Kenjük ki a muffin- sütőt 12 muffin számára, vagy tegyünk 12
muffinpapíokat a sütőlemezre.
Dolgozzuk össze a száraz összetevőket egy tálban. Adjuk hozzá a sajtot, a sonkát és a póréhagymát, utána pedig a tojást, a tejet és a margarint. Keverjük össze alaposan.
Öntsük bele a tésztát a muffin- tartókba és süssük őket 15-20 percig. Várjunk 15 percig, mielőtt a muffinokat kirakjuk a hűtőrácsra.

ZÖLDSÉGES MUFFIN

Tészta:
175-200 g sima liszt
1 evőkanál Fibrex
125 g vaj vagy margarin
1 kiskannyi só
3 kiskannyi (50 ml) víz

Töltelék:
3 kockákra vágott paradicsom
150 g finomra aprított póréhagyma
200 g kukorica
2 tojás
2 kiskanálnyi Fibrex
150 g reszelt sajt
200 ml tejszín
½-1 kiskanálnyi só
½ kiskanányi bors
1 összenyomott fokhagymagerezd

Keverjük össze az összetevőket a tésztához és tegyük be a hűtőszekrénybe 1 órára állni. Töltsük be a tésztát 18 db muffin- tartóba és helyezzük el őket egy sütőlemezen. Melegítsük fel a sütőt 225oC-ra.

Keverjük össze a töltelék összetevőit és öntsük a tészta tetejére.
Süssük a sütő aljához közel kb. 20 percig. Hagyjuk egy kicsit hűlni a muffinokat, mielőtt frissen megennénk. Fagyasztásra is alkalmas.

MINI PIZZÁK (kb. 15 db)
12 g élesztő
200 ml meleg víz
2kiskanányi Fibrex
½ kiskanálnyi só
1 kiskanálnyi cukor
1 ½ kiskanálnyi olaj
300 g sima liszt

Morzsoljuk bele egy tálba az élesztőt. Adjuk hozzá a vizet és keverjük, amíg az élesztő feloldódik.
Adjuk hozzá a Fibrex-et, a sót és a cukrot. Fokozatosan dolgozzuk bele a lisztet, amíg a tészta el nem válik a tál aljától.
Helyezzük a tésztát lisztezett munkalapra és dagasszuk simára.
Osszuk a tésztát 15 adagra és formázzuk őket labda alakúra. Szórjuk meg liszttel és hagyjuk kelni konyharuha alatt 30 percig. Melegítsük föl a sütőt 250oC-ra.
Töltelék 1:
3 felkockázott hagyma 2 evőkanálnyi olajban megsütve
3 doboz tonhal (egyenként 200g)
kb. 50db olívabogyó
250 g reszelt sajt

Töltelék 2:
250 g reszelt sajt
5 paradicsom
200 g friss, szeletelt gomba
1kg garnélarák

Nyújtsuk a tésztákat kb. 15 cm átmérőjűre és helyezzük őket a zsírpapírral bevont sütőtálcára. Szórjunk kevés sajtot a pizzákra, adjuk hozzá a tölteléket és a tetejére a maradék sajtot. Süssük a sütő középső részén kb.8-10 percig.

TEA ZSÖMLÉK/ BAGETTEK, HOTDOG és HAMBURGER ZSÖMLÉK (10-16 darab)
50 g élesztő az édes tésztához
500 ml langyos tej vagy víz
50 g olvasztott margarin
50- 100 g cukor (100g a tea- zsömlékhez)
20 g Fibrex
1 kiskanálnyi só
kb. 800 g sima liszt
szezámmag

Morzsoljuk bele egy tálba az élesztőt. Adjuk hozzá a tejet és keverjük, amíg az élesztő feloldódik.
Adjuk hozzá a sót, a cukrot, a Fibrex-et és a margarint. Fokozatosan dolgozzuk bele a lisztet, amíg a tészta el nem válik a tál aljától.
Hagyjuk 20-30 percig kelni egy konyharuha alatt.

Helyezzük a tésztát lisztezett munkalapra és dagasszuk simára.
Osszuk a tésztát 12-20 részre és formázzuk tea- zsömlét, hamburger zsömlét vagy hot- dog
zsömlét/ mini bagettet. A teazsömléket szurkáljuk meg villával.
Helyezzük a zsemléket a zsírmentes papírral bevont sütőlemezre. Hagyjuk kelni konyharuha alatt kb. 20 percig. Melegítsük fel a sütőt 225oC-ra.
Kenjük meg vízzel és szórjuk meg a hamburgerzsömléket szezámmaggal. Süssük a sütő középső részén 8- 10 percig. Utána tegyük ki hűtőrácsra és takarjuk le konyharuhával.

ALAPRECEPT ELŐSÜTÖTT ZSÖMLÉKHEZ (kb.25 db)
50 g élesztő
500 ml langyos víz
100 ml olvasztott margarin vagy olaj
2 kiskanálnyi cukor
15 g Fibrex
1-2 kiskanálnyi kenyérfűszer (ajánlott)
kb. 650g durvára őrölt liszt
olvasztott margarin, fényesítésre

Ízesítő hozzá:
1.    75 g erős ízű reszelt sajt+ 1- 2 kiskanálnyi aprított fűszer
2.    100 g aprított dió
3.    200 g aprított aszalt paradicsom + 1 kiskanálnyi bazsalikom
4.    1-2 összenyomott fokhagyma gerezd

Kiegészítés:
1.    durvára őrölt só
2.    durvára őrölt só + egész köménymag
3.    reszelt sajt
4.    reszelt sajt + 1 kiskanálnyi aprított fűszer
5.    szezámmag, lenmag vagy mák
6.    napraforgómag
7.   
Elkészítés:
Morzsoljuk bele egy tálba az élesztőt és adjuk hozzá a vizet. Keverjük, amíg az élesztő feloldódik. Adjuk hozzá a Fibrex-et, a cukrot, a sót és a kiválasztott fűszereket.
Fokozatosan dolgozzuk bele a lisztet, amíg a tészta el nem válik a tál aljától.
Hagyjuk 30 percig kelni egy konyharuha alatt.
Helyezzük a tésztát lisztezett munkalapra és dagasszuk simára. Osszuk
fel 25 részre és formázzunk belőle kerek vagy hosszúkás zsömléket. Helyezzük a zsömléket
zsírpapírral borított sütőformába úgy, hogy elkülönüljenek egymástól vagy összeérjenek.
Hagyjuk kelni kb. 20 percig konyharuhával lefedve. Melegítsük fel a sütőt 200oC-ra.
Süssük a zsömléket a sütő középső részében kb. 15 percig.
Laposra is nyújthatjuk a tésztát és használhatunk vágógépet a zsemlék formázására.
Vagy formázhatunk fánkokat és vághatunk beléjük mintát. Használja a fantáziáját!

BURGONYÁS PALACSINTA (4 adag)
8 burgonya (600g)
1 tojás
500 ml tej
1 kiskanálnyi só
125 g simaliszt
15 g Fibrex

Verjük fel a tejet, a tojást és a lisztet együtt. Adjuk hozzá a Fibrex-et és a sót.
Hámozzuk meg a burgonyát és reszeljük bele a tésztába. Süssük meg zsiradékban, mint a palacsintát.
Tálaljuk lekvárral, vagy almaszósszal, sertéshússal, vagy bacon szalonnával, esetleg kagyló salátával.

Schöberl Erika
Palus Kft.
1195 Budapest, Vas Gereben u. 67. 
Tel.: 281-4300  E- mail: palus@palus hu

A rovat további cikkei:

A SIGEP kiállítás válság idején fejlődés
A németek kedvenc kenyér és zsemlefajtái
Az OÉT megállapodott a minimálbérekről
Kampánynyitó
Pékszakma a fókuszban, IBA Düsseldorf

Csábító kenyerek
KÉSZÜLÜNK AZ ÜNNEPRE - LELKE VAN A KENYÉRNEK

Szent István vagy új kenyér ünnepe?

Kartelleztek a pékek

Mélyül a pékszakma válsága.

Végre egy kreatív marketing ötlet - péksütemény egy 5-ösért

A kenyér története

Nem segít a pékeken az olcsó búza

Bekeményitett a Pékszövetség.

Magyar alelnököt választott a Pékek és Cukrászok Világszövetsége (UIB)

Táppénz: mi jár és mi adható?

www.pekforum.hu

Bajban a sütőipar - keveset keresnek a pékek

A Széchenyi Kártya sikertörténete folytatódik

Kenyérünnep Győrben

MÁR VILLANYÁRAMOT ÉS GÁZT IS OLCSÓBBAN VÁSÁROLHAT A VOSZ SEGÍTSÉGÉVEL

Díszmunkák

A jövő látványa